Do ibera :)

Svaki profesionalac s više od deset godina u jadranskom ugostiteljstvu zna da je ključ uspjeha u umijeću DISKRETNOG zaj***, i kad u novinama vidi da netko naplaćuje picu 70 kuna, samo se nasmije. Zna da će taj plesati samo jedno ljeto.

No, krenimo redom s karijerom našeg profesionalca. Kad je prije desetak godina počinjao kao konobar, prva lekcija mu je bila – nek ti kombinirke uvijek budu pri ruci! Taman nekako u to vrijeme strani su gosti, posebice Talijani, počeli konzumirati akvu minerale naturale. Naravno, prodavala im se voda iz špine natočena u originalne boce. Ako bi koji gost i izrazio skepsu, naš bi junak kombinirkama stegnuo originalni čep na bocu, odnio do gosta i otvorio pred njim. Ovaj bi se onda uredno ispričao za svoju skepsu i u znak isprike ostavio duplo bakšiša od planiranog.

U tom razdoblju naš je junak još svladao umijeća pravljenja limunade od pola limuna, tri kapučina od pola deci mlijeka te bračkog Carolansa (domaći orahovac, malo mlijeka i kap čokoladnog preljeva radi gustoće). Nakon toga je bio spreman za sljedeći korak u karijeri – rad s hranom.

Naravno, nije odmah završio u elitnom ribljem restoranu, nego je zanat pekao u picerijama/ćevaparama duž naše prelijepe obale. Tu mu je prva lekcija bila – teleći bečki se, ako je nužno, može napraviti i od teletine. No, da bi prodavanje svinjetine pod teletinu bilo uspješno, bilo je nužno razviti dvije vještine – pravilno skeniranje gosta uz adekvatnu procjenu hoće li skužiti razliku te koordinaciju s kuharom koji će taj odrezak izdekorirati tako da će se gostu činiti da se potrudio samo radi njega.

Kad naš junak izvježba oko i usavrši timski rad s kuhinjom, spreman je na sljedeći korak u karijeri – riblji restoran. Prodavanje Ledovih liganja i škarpina pod jadranske i nije neko umijeće, to je praksa stara koliko i Ledo. Pravo umijeće koje treba naučiti je prodavanje palamide iz uzgoja pod oboritu ribu iz ulova. Njegovo izvježbano oko vidi žrtvu već kad ulazi u restoran. Najčešće se radi o strancima s kontinenta koji na pitanje: "Jeste li se odlučili?", uglas kažu: "Fish!"

Nakon što bez greške proda nekoliko kvintala palamide po cijeni od 350 kuna, naš junak biva promoviran u key account konobara. Gazda mu povjerava ključne klijente, a to je ekipa iz državne uprave, državnih firmi i sličnih institucija s državnim epitetom. Tu naš junak uči sljedeću ključnu lekciju – najbolji gosti su oni koji ne plaćaju svojom lovom. S njima zaj***ncije nema – servira im se najbolja hrana i piće i odobrava popust koji god traže. To se onda kompenzira na jako jednostavan način – oni, naime, ne broje jesu li pojeli četiri ili šest jastoga, je li zubatac bio od dva ili četiri kila, pa im se nekoliko dana kasnije uredno fakturira račun uvećan za odobreni popust i još nekih tridesetak posto. Plus je tu shema s vinom. Kad konobarsko istrenirano oko snimi da je ekipa u vidno alkoholiziranom stanju, pored svake boce vina na stolu u kojoj još ima deci, dva, otvara novu (da ne zafali). Naravno, to ni ne taknu, pa se kasnije uredno začepi i ponovno prodaje, samo na čaše.

Nakon što je naš junak svladao ključne klijente, već je stekao toliko povjerenje gazde da mu ovaj prepušta i blagajnu. Na toj točki napokon shvaća zašto gazda traži od konobara da skupljaju račune koje gosti ostave na stolu. Naime, financijska u kontrolu najčešće dolazi s računom i traži da vidi je li uredno zaveden u blagajnu. Ako ga je gost ostavio, logično je da financijska s tim računom neće doći. Onda se na kraju smjene ubacuje USB stick na kojem je poseban softver koji svaki skupljeni račun sa stola pretvara u račun za jednu akvu minerale naturale. Sve skupa – poreznoj se prikaže nekih četrdesetak posto stvarnog prometa. Jedini način da ovo probiju je da idu provjeravati ulaz u skladište i uspoređivati s blagajnom, a to im je posao od tjedan dana, pa ga uredno preskoče.

Nakon ove točke, naš junak je stekao sva nužna znanja i umijeća za otvaranje vlastitog ugostiteljskog objekta. Počinje, naravno, s picerijom/ćevaparom. I tako naš junak sjedi u bašti svog lokala, pije kavu, gleda svog konobara kako gostu odnosi vjerojatno najjeftiniji teleći bečki u gradu, ali zato s peršinom zabodenim u kolutić mrkve da izgleda k'o palma, i čita tekst o tipu koji pokušava prodati picu za 70 kuna.

"Kakav amater!", samo promrmlja, a onda zaklopi novine i u maniri pravog gazde odšeta do gosta da pita je li zadovoljan telećim bečkim koji to ustvari nije. Ovaj je oduševljen – i cijenom i palmicom od peršina. Kaže da će doći i sutra. On se tu nasmije i na engleskom s rupicama kaže: "Dajemo sve od sebe. Iskustvo nas je naučilo da je zadovoljan gost ključ uspjeha u turizmu. Nego, jeste za jedan Carolans na račun kuće?"

Autori: Branimir Rošić i Ivan Kolik
SVINJOKOLJA

 

Jednom godišnje tijekom kasne jeseni i zimskog perioda širom kontinentalne Hrvatske održava se tradicijski običaj klanja svinja. Osobito je rasprostranjen u Slavoniji i Baranji, uz koje se i najčešće asocijativno veže pojam »svinjokolja«, nešto manje zastupljen je u Zagorju (tzv. »kolinje«), a tragove prisutnosti možemo pronaći i u ostalim krajevima “Lijepe naše” poput Dalmatinske Zagore ili Istre. Iako je najpoznatiji u Slavoniji, zbog utjecaja raznih čimbenika kao što su sveprisutna modernizacija, prilagođavanje domaćih propisa s onima Europske unije, odljeva mladeži u urbane sredine, porasta standarda itd., ovaj običaj kontinuirano opada. Svijest pojedinaca o potrebi zaustavljanja negativnog trenda i očuvanja regionalng identiteta - prema izvornom načinu provođenja i prikazivanja tradicionalnih vrijednosti određenog kraja - navelo ih je na zaštitu dobara putem kvalitetnog marketinga i sve većeg razvoja malog poduzetništva. Gastronomi Slavonije i Baranje velike napore ulažu u promociju i očuvanje priznatih delicija kao što su: šunka, kulen, kobasica, čvarci, slanina, švargli, krvavica i njihovo “brendiranje” na strana tržišta, kako bi potaknuli što više uzgajivača svinja na vraćanje tradicionalnom načinu proizvodnje. Osim toga, većina slavonskih kućanstava hrani se hranom iz vlastite produkcije, odnosno duboko smrznutim proizvodima koji tako uskladišteni potraju do iduće zime, što svakako predstavlja najbolju reklamu domaćoj proizvodnji (“Točno znam što jedem”) u odnosu na kupovno meso sumnjivog porijekla/kvalitete (“Tko zna što je i odakle ovo”). Dodatan dokaz da Slavonci doista žive tako vidljiv je ako se zaviri u njihove liječničke kartone: zbog načina ishrane statistički predvode Hrvatsku u kardiovaskularnim bolestima. Takvim ljubiteljima teške hrane očito nije mrska niti svinjokolja.   

 

Planiranje je vrlo bitno za uspješno održavanje svinjokolje. Datum treba biti ranije određen, a ljudi koje domaćin poziva unaprijed informirani o tome. Oni su obično pomagači koji mu trebaju olakšati posao i rasteretiti ga preuzimanjem djela obveza na sebe. Tko će raditi koji posao određuje gazda (domaćin) ili, ako se radi o uhodanoj ekipi, pomagači između sebe jer se kroz godine svatko specijalizira za nešto konkretno. To je smisao »mobe« (moba /zbirna imenica, ž.r., označava množinu/ = ljudi koji nekome pružaju ispomoć u određenom poslu, a zauzvrat dobivaju isto od te osobe kada im zatreba pomoć). Kako bi si olakšao teret, ali i spriječio nepotrebno umaranje drugih, domaćin je dužan procijeniti težinu posla prema broju svinja koje će klati i pozvati dovoljan broj ljudstva koji ga može uspješno svladati. Bude li ih previše u odnosu na zadani posao, stvorit će kontraefekt i izgubiti na efikasnosti: dok se sva težina “bude lomila” na leđima dvojice, ostalih sedmero grijat će se uz vatru ispijajući cijeli dan piva. Idealan omjer ljudi na svinjokolji i svinja koje će se klati treba biti 2:1. Dan ranije domaćin sa svojom obitelji priprema sav alat, pribor i mehanizaciju potrebnu za svinjokolju. Ono čega nema, obično se kompenzira ili posudi od nekoga iz mobe.     

 

Svinjokolja počinje ranim jutrom. Još prije svitanja gazda postavlja kotlove (tzv. »oranije«) na kućišta improviziranih metalnih peći sa ogrijevom i donosi dovoljno zaliha drva. U kotlovima zagrijava vodu koja će mu poslije poslužiti za lakšu obradu sirovine. Tada se u kućanstvu okuplja moba. Za stolom, obično u »ljetnoj kuhinji« poslužuje se doručak i pije jutarnja kava uz pokoji aperitiv. Žestoko piće pripremit će organizam za niske temperature koje očekuju radnike nakon izlaska iz kuće. Ljetna kuhinja produženi je ili posebni, odvojeni dio kuće (može biti i garaža) u kojem se objeduje kada je okupljeno previše ljudi za smještajne kapacitete dnevnog boravka ili ako to nalaže priroda posla (najčešće kod poljoprivrednih i stočarskih radova). Kako je takvih poslova ljeti u izobilju, upravo tada se i najviše boravi u toj prostoriji (otuda i naziv “ljetna”).   

 

Na dvorištu mobu treba čekati sva potrebna mehanizacija bez koje ne bi bilo moguće realizirati svinjokolju. Pod mehanizacijom se podrazumijeva: kotlovi sa ogrjevom, vješala sa klinovima, radni stolovi, noževi i turpije za oštrenje, strojevi za usitnjavanje mesa i korita u kojim će se miješati, top kojim se crijeva pune mesnim sadržajem itd.               

 

Oranije služe za zagrijavanje vode koja se koristi u procesu svinjokolje radi lakše obrade sirovine, kao i za kuhanje »obarina« (svinjska koža, pluća, jetra, bubrezi, glava) čiji se sadržaj, nakon što je kuhan, samelje i uz određene začine upotrebljava za pravljenje krvavica i švargla (meso za krvavicu stavlja se u debelo crijevo). Osim toga, u oranijama se pripremaju čvarci na način da se slanina, prethodno izrezana na kockice, u oraniji topi do veličine gotovih čvaraka. veličine gotovih čvaraka. Tim procesom kao nusprodukt dobiva se i svinjska mast. U nekim sredinama gotovi čvarci stavljaju se u svojevrsnu »presu«, u kojoj se iz njih dodatno istiskuje kompletna tekuća masnoća. Takvi čvarci budu plosnati i hrskavog su okusa, a svojim oblikom podsjećaju na chips. 

 

»Vješala« služe za lakšu obradu svinje i boljem pristupu osobama koje je obrađuju. Sastoje se od dva paralelno stojeća (metalna ili drvena) stupa oblika velikog slova –A. Između ta dva profila, okomito na njihove vrhove spaja se dio sa klinovima (tzv. »kline«), na način da se profili spuštaju na pod, a svinja prethodno zakvači nožnim tetivama za klinove i podiže okrenuta glavom prema dolje. Iz visećeg položaja odvaja se glava od trupa, kako bi izašla preostala krv iz krvožilnog sustava jer se time olakšava proces obrade.

 

Proces svinjokolje odvija se sljedećim tokom:

 

Prvi korak je klanje svinja. Svinje se izvlače jedna po jedna iz tzv. »okola« (ograđenog prostora ili boksa) u kojem su bile smještene i u većem djelu provele svoj život do njegovog okončanja na dvorištu, poslije čega od miroljubivih domaćih životinja nastaje konzumna roba širokog asortimana. Nakon što je izvučena na otvoreno,  svinja se ošamućuje streljivom i pada nepomično na tlo, gdje joj se postupkom prerezivanja dušnika i žile na vratu onemogućuje disanje i ispušta krv iz krvožilnog sustava. To je jedan od najgorih i najružnijih trenutaka za promatranje, iza kojeg slijede zanimljiviji i manje stresni dijelovi svinjokolje.

 

Kada svinja prestane davati znakove života, stavlja se u duguljasto korito, dovoljno veliko da se unutra može prekriti kipućom vodom. Smisao ovog postupka je da provede neko vrijeme u takvim uvjetima kako bi se koža omekšala i lakše skidali njezini površinski (odumrli) dijelovi. Lancima omotana svinja okreće se fizičkom snagom ljudskog tijela u svrhu prodiranja vrele vode kroz svaki dio njezinog tijela. Zbog djelovanja vrele vode, opušta se i svinjska dlaka te se lakše uklanja sa njene kože. Taj proces naziva se »šurenje«. Skidanje dlake sa kože nadopunjuje se spaljivanjem tzv. »brenerom«, odnosno plinskom bocom na koju je spojen plamenik. Otvaranjem ventila na boci ispušta se plin koji se zapaljuje te se završava sa obradom svinjske kože kada se stavlja na vješala. Taj postupak od velike je važnosti zbog higijene i ljudskog ukusa jer pronalazak dlaka na svinjskim prerađevinama uzrokuje nelagodnost i nezadovoljstvo kupaca, što umanjuje vrijednost proizvodima kao što su šunka i slanina.

 

Nakon što je očišćena od dlaka, dijeli se na dvije polutke. Za taj proces još se naziva »lagođenje«. Majstor koji “lagodi” vadi svinji utrobu – odstranjuje joj crijeva sa štetnim sadržajem, odvaja žuč od jetre, a iznutrice (jetra, želudac, pluća, srce i bubrezi) ostavlja za obarine jer se trebaju kuhati s ostalim sadržajem (glavom  i kožom) dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Uzima se obvezni trihineloskopski uzorak (obično je to komadić mišića uz kralješnicu) koji se nosi na analizu u veterinarsku postaju. Ukoliko je trihineloskopski uzorak negativan, nastavlja se proces obrade.

 

Svinja se dijeli na dvije jednake polutke, tako što se rasiječe po hrskavici uz rebra otprilike pet centimetara od leđne moždine sa svake strane. Izdvojeni, središnji dio sa kralješnicom naziva se »kremenadla«, a to uzima se za kotlete. Polutke se zatim nose na radne stolove gdje slijedi daljnja obrada mesa: skida se salo sa rebara, potom vade rebra, a zatim šunke i »plećke« (svinjske lopatice) od kojih najprije treba odsjeći noge. Od njih se zajedno s ušima, jezicima i kožama kuha hladetina (tzv. »lučevine«).Poslije se radi selekcija mesa za kulenje i kobasice. Jedan dio slanine ostavlja se u komadu za sušenje, a od ostatka se odvaja koža i nakon toga slanina reže na kockice, čijim će topljenjem nastati čvarci i mast.

 

Od trupa odvojene šunke obrađuju se kako bi dobile na estetskom dojmu. Nakon toga navedeni sadržaj za sušenje stavlja dobro se zasoli i stavlja u duboku posudu ili bure sljedećim redoslijedom: najprije šunke i plećke, pa slanina, kremenadle, rebra, a okolo nogice, uši, jezici i obrazi. Nasoljeno meso treba odstojati u posudi barem tri tjedna. Nakon nekog vremena meso iz sebe ispusti tekućinu koja se ostavlja u posudi, kako bi sol prodrla do kostiju i na taj način zaštitila meso od kvarenja kada se bude sušilo.Taj proces kemijske konzervacije mesa naziva se »salamura«.

 

Odvojeno meso za kulen i kobasicu melje se u mašinama. Veličina »šajbe« (ploče sa rupicama na mašini kroz koju prolazi mljeveno meso) uvjetuje kakvoću mesa koje  će se koristiti (za kulen sa sitnijim, za kobasice sa krupnijim rupicama).

 

Meso namjenjeno za kulen i kobasice začinjava se solju (2% težine mesa), domaćom mljevenom paprikom (za kulen se koristi ljuta paprika ili veća količina slatke paprika u odnosu na kobasicu) i u njega se stavlja sitno mljeveni češnjak (bijeli luk). Smjesa se potom dobro izmiješa i puni u crijeva koja su pripremile žene. Tanka crijeva koriste se za kobasicu, a debela za kulen, kulenovu seku (kulenu identično meso koje se razlikuje po crijevu - puni se u dvanaesnik) i krvavicu. Crijeva se ispiru od štetnog sadržaja sljedećim sastojcima: vodom, solju, sodom bikarbonom, vapnom i octom, a zatim se od tankih crijeva struganjem odvaja unutrašnji sloj sa masnoćom kako bi postala tanja i prozirnija (crijeva se »šlajmuju«). Poslije se sijeku na određenu dužinu pogodnu za »naticanje« (izraz za stavljanje mesnog sadržaja u crijeva). U smjesu koja će se koristiti za krvavice stavlja se sol, paprika i papar, nešto mljevenih čvaraka, ali bez češnjaka.

 

Kobasice i kulenje stavlja se odmah na sušenje u »pušnicu«. Ostalo meso iz salamure vješa se nakon uspješne konzervacije. Nakon sušenja meso je spremno za konzimuranje.

 

Uz svaku svinjokolji su neizbježni proizvodi koji nastaju u kuhinji pod rukom vrjednih žena bez kojih niti jedna svinjokolja ne bi mogla proći kako treba. One  tokom cijele svinjokolje u kuhinji pripremaju obroke za vrijedne muškarce koji rade u dvorištu. Rijetko koja svinjokolja prođe bez toplih krafni namazanih pekmezom, »pečenim đigericama« (svinjskim jetrima) posutim lukom. Ipak najveću zaslugu dobivaju na večeri koju pripremaju sa svježim svinjokoljskim proizvodima. U večini slučajeva sastoji se od: kuhane svinjske juhe, kuhanog svinjskog mesa koje se služi s kuhanim povrćem i hrenom; sarma i pečene kobsasice. Neizbježan je i pokoji kolač kao delicija.

 

 

Za svinjokolju možemo reci da je ona poslovni proces. Ljudi koji sudjeluju u njoj moraju biti svjesni da su oni kreatori proizvoda koji nastaju tijekom njenog održavanja. Što su više posvećeni poslu dolaze i kvalitetniji rezultati. To je posao kojeg treba raditi sa zadovoljstvom. U suprotnom dolazi do loših konačnih proizvoda i nezadovoljstva domaćina ukoliko se razočara kvalitetom stvorenih proizvoda. Ipak se svinjokolja radi jednom godišnje…

Editiran od swampy - 31.Siječanj.2011 u 23:12

Crko je spelčeker :P

Pa rakijica