SVINJOKOLJA
Ispisano od: Gradiste Online
kategorija: RAZNO
Naziv foruma: Sve ostalo
Opis foruma: Sve ostalo što vam padne na pamet
URL: http://www.gradiste.com/forum4/forum_posts.asp?TID=589
Datum ispisa: 10.Studeni.2024 u 12:01
Software verzija: Web Wiz Forums 8.04 - http://www.webwizforums.com
Tema: SVINJOKOLJA
Poslao/la: swampy
Naslov: SVINJOKOLJA
Datum poruke: 20.Studeni.2010 u 13:04
|
SVINJOKOLJA
Jednom godišnje tijekom kasne jeseni i zimskog perioda širom kontinentalne Hrvatske održava se tradicijski običaj klanja svinja. Osobito je rasprostranjen u Slavoniji i Baranji, uz koje se i najčešće asocijativno veže pojam »svinjokolja«, nešto manje zastupljen je u Zagorju (tzv. »kolinje«), a tragove prisutnosti možemo pronaći i u ostalim krajevima “Lijepe naše” poput Dalmatinske Zagore ili Istre. Iako je najpoznatiji u Slavoniji, zbog utjecaja raznih čimbenika kao što su sveprisutna modernizacija, prilagođavanje domaćih propisa s onima Europske unije, odljeva mladeži u urbane sredine, porasta standarda itd., ovaj običaj kontinuirano opada. Svijest pojedinaca o potrebi zaustavljanja negativnog trenda i očuvanja regionalng identiteta - prema izvornom načinu provođenja i prikazivanja tradicionalnih vrijednosti određenog kraja - navelo ih je na zaštitu dobara putem kvalitetnog marketinga i sve većeg razvoja malog poduzetništva. Gastronomi Slavonije i Baranje velike napore ulažu u promociju i očuvanje priznatih delicija kao što su: šunka, kulen, kobasica, čvarci, slanina, švargli, krvavica i njihovo “brendiranje” na strana tržišta, kako bi potaknuli što više uzgajivača svinja na vraćanje tradicionalnom načinu proizvodnje. Osim toga, većina slavonskih kućanstava hrani se hranom iz vlastite produkcije, odnosno duboko smrznutim proizvodima koji tako uskladišteni potraju do iduće zime, što svakako predstavlja najbolju reklamu domaćoj proizvodnji (“Točno znam što jedem”) u odnosu na kupovno meso sumnjivog porijekla/kvalitete (“Tko zna što je i odakle ovo”). Dodatan dokaz da Slavonci doista žive tako vidljiv je ako se zaviri u njihove liječničke kartone: zbog načina ishrane statistički predvode Hrvatsku u kardiovaskularnim bolestima. Takvim ljubiteljima teške hrane očito nije mrska niti svinjokolja.
Planiranje je vrlo bitno za uspješno održavanje svinjokolje. Datum treba biti ranije određen, a ljudi koje domaćin poziva unaprijed informirani o tome. Oni su obično pomagači koji mu trebaju olakšati posao i rasteretiti ga preuzimanjem djela obveza na sebe. Tko će raditi koji posao određuje gazda (domaćin) ili, ako se radi o uhodanoj ekipi, pomagači između sebe jer se kroz godine svatko specijalizira za nešto konkretno. To je smisao »mobe« (moba /zbirna imenica, ž.r., označava množinu/ = ljudi koji nekome pružaju ispomoć u određenom poslu, a zauzvrat dobivaju isto od te osobe kada im zatreba pomoć). Kako bi si olakšao teret, ali i spriječio nepotrebno umaranje drugih, domaćin je dužan procijeniti težinu posla prema broju svinja koje će klati i pozvati dovoljan broj ljudstva koji ga može uspješno svladati. Bude li ih previše u odnosu na zadani posao, stvorit će kontraefekt i izgubiti na efikasnosti: dok se sva težina “bude lomila” na leđima dvojice, ostalih sedmero grijat će se uz vatru ispijajući cijeli dan piva. Idealan omjer ljudi na svinjokolji i svinja koje će se klati treba biti 2:1. Dan ranije domaćin sa svojom obitelji priprema sav alat, pribor i mehanizaciju potrebnu za svinjokolju. Ono čega nema, obično se kompenzira ili posudi od nekoga iz mobe.
Svinjokolja počinje ranim jutrom. Još prije svitanja gazda postavlja kotlove (tzv. »oranije«) na kućišta improviziranih metalnih peći sa ogrijevom i donosi dovoljno zaliha drva. U kotlovima zagrijava vodu koja će mu poslije poslužiti za lakšu obradu sirovine. Tada se u kućanstvu okuplja moba. Za stolom, obično u »ljetnoj kuhinji« poslužuje se doručak i pije jutarnja kava uz pokoji aperitiv. Žestoko piće pripremit će organizam za niske temperature koje očekuju radnike nakon izlaska iz kuće. Ljetna kuhinja produženi je ili posebni, odvojeni dio kuće (može biti i garaža) u kojem se objeduje kada je okupljeno previše ljudi za smještajne kapacitete dnevnog boravka ili ako to nalaže priroda posla (najčešće kod poljoprivrednih i stočarskih radova). Kako je takvih poslova ljeti u izobilju, upravo tada se i najviše boravi u toj prostoriji (otuda i naziv “ljetna”).
Na dvorištu mobu treba čekati sva potrebna mehanizacija bez koje ne bi bilo moguće realizirati svinjokolju. Pod mehanizacijom se podrazumijeva: kotlovi sa ogrjevom, vješala sa klinovima, radni stolovi, noževi i turpije za oštrenje, strojevi za usitnjavanje mesa i korita u kojim će se miješati, top kojim se crijeva pune mesnim sadržajem itd.
Oranije služe za zagrijavanje vode koja se koristi u procesu svinjokolje radi lakše obrade sirovine, kao i za kuhanje »obarina« (svinjska koža, pluća, jetra, bubrezi, glava) čiji se sadržaj, nakon što je kuhan, samelje i uz određene začine upotrebljava za pravljenje krvavica i švargla (meso za krvavicu stavlja se u debelo crijevo). Osim toga, u oranijama se pripremaju čvarci na način da se slanina, prethodno izrezana na kockice, u vreloj vodi topi do veličine gotovih čvaraka. Tim procesom kao nusprodukt dobiva se i svinjska mast. U nekim sredinama gotovi čvarci stavljaju se u svojevrsnu »presu«, u kojoj se iz njih dodatno istiskuje kompletna tekuća masnoća. Takvi čvarci budu plosnati i hrskavog su okusa, a svojim oblikom podsjećaju na chips.
»Vješala« služe za lakšu obradu svinje i boljem pristupu osobama koje je obrađuju. Sastoje se od dva paralelno stojeća (metalna ili drvena) stupa oblika velikog slova –A. Između ta dva profila, okomito na njihove vrhove spaja se dio sa klinovima (tzv. »kline«), na način da se profili spuštaju na pod, a svinja prethodno zakvači nožnim tetivama za klinove i podiže okrenuta glavom prema dolje. Iz visećeg položaja odvaja se glava od trupa, kako bi izašla preostala krv iz krvožilnog sustava jer se time olakšava proces obrade.
Proces svinjokolje odvija se sljedećim tokom:
Prvi korak je klanje svinja. Svinje se izvlače jedna po jedna iz tzv. »okola« (ograđenog prostora ili boksa) u kojem su bile smještene i u većem djelu provele svoj život do njegovog okončanja na dvorištu, poslije čega od miroljubivih domaćih životinja nastaje konzumna roba širokog asortimana. Nakon što je izvučena na otvoreno, svinja se ošamućuje streljivom i pada nepomično na tlo, gdje joj se postupkom prerezivanja dušnika i žile na vratu onemogućuje disanje i ispušta krv iz krvožilnog sustava. To je jedan od najgorih i najružnijih trenutaka za promatranje, iza kojeg slijede zanimljiviji i manje stresni dijelovi svinjokolje.
Kada svinja prestane davati znakove života, stavlja se u duguljasto korito, dovoljno veliko da se unutra može prekriti kipućom vodom. Smisao ovog postupka je da provede neko vrijeme u takvim uvjetima kako bi se koža omekšala i lakše skidali njezini površinski (odumrli) dijelovi. Lancima omotana svinja okreće se fizičkom snagom ljudskog tijela u svrhu prodiranja vrele vode kroz svaki dio njezinog tijela. Zbog djelovanja vrele vode, opušta se i svinjska dlaka te se lakše uklanja sa njene kože. Taj proces naziva se »šurenje«. Skidanje dlake sa kože nadopunjuje se spaljivanjem tzv. »brenerom«, odnosno plinskom bocom na koju je spojen plamenik. Otvaranjem ventila na boci ispušta se plin koji se zapaljuje te se završava sa obradom svinjske kože kada se stavlja na vješala. Taj postupak od velike je važnosti zbog higijene i ljudskog ukusa jer pronalazak dlaka na svinjskim prerađevinama uzrokuje nelagodnost i nezadovoljstvo kupaca, što umanjuje vrijednost proizvodima kao što su šunka i slanina.
Nakon što je očišćena od dlaka, dijeli se na dvije polutke. Za taj proces još se naziva »lagođenje«. Majstor koji “lagodi” vadi svinji utrobu – odstranjuje joj crijeva sa štetnim sadržajem, odvaja žuč od jetre, a iznutrice (jetra, želudac, pluća, srce i bubrezi) ostavlja za obarine jer se trebaju kuhati s ostalim sadržajem (glavom i kožom) dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Uzima se obvezni trihineloskopski uzorak (obično je to komadić mišića uz kralješnicu) koji se nosi na analizu u veterinarsku postaju. Ukoliko je trihineloskopski uzorak negativan, nastavlja se proces obrade.
Svinja se dijeli na dvije jednake polutke, tako što se rasiječe po hrskavici uz rebra otprilike pet centimetara od leđne moždine sa svake strane. Izdvojeni, središnji dio sa kralješnicom naziva se »kremenadla«, a to uzima se za kotlete. Polutke se zatim nose na radne stolove gdje slijedi daljnja obrada mesa: skida se salo sa rebara, potom vade rebra, a zatim šunke i »plećke« (svinjske lopatice) od kojih najprije treba odsjeći noge. Od njih se zajedno s ušima, jezicima i kožama kuha hladetina (tzv. »lučevine«).Poslije se radi selekcija mesa za kulenje i kobasice. Jedan dio slanine ostavlja se u komadu za sušenje, a od ostatka se odvaja koža i nakon toga slanina reže na kockice, čijim će topljenjem nastati čvarci i mast.
Od trupa odvojene šunke obrađuju se kako bi dobile na estetskom dojmu. Nakon toga navedeni sadržaj za sušenje stavlja dobro se zasoli i stavlja u duboku posudu ili bure sljedećim redoslijedom: najprije šunke i plećke, pa slanina, kremenadle, rebra, a okolo nogice, uši, jezici i obrazi. Nasoljeno meso treba odstojati u posudi barem tri tjedna. Nakon nekog vremena meso iz sebe ispusti tekućinu koja se ostavlja u posudi, kako bi sol prodrla do kostiju i na taj način zaštitila meso od kvarenja kada se bude sušilo.Taj proces kemijske konzervacije mesa naziva se »salamura«.
Odvojeno meso za kulen i kobasicu melje se u mašinama. Veličina »šajbe« (ploče sa rupicama na mašini kroz koju prolazi mljeveno meso) uvjetuje kakvoću mesa koje će se koristiti (za kulen sa sitnijim, za kobasice sa krupnijim rupicama).
Meso namjenjeno za kulen i kobasice začinjava se solju (2% težine mesa), domaćom mljevenom paprikom (za kulen se koristi ljuta paprika ili veća količina slatke paprika u odnosu na kobasicu) i u njega se stavlja sitno mljeveni češnjak (bijeli luk). Smjesa se potom dobro izmiješa i puni u crijeva koja su pripremile žene. Tanka crijeva koriste se za kobasicu, a debela za kulen, kulenovu seku (kulenu identično meso koje se razlikuje po crijevu - puni se u dvanaesnik) i krvavicu. Crijeva se ispiru od štetnog sadržaja sljedećim sastojcima: vodom, solju, sodom bikarbonom, vapnom i octom, a zatim se od tankih crijeva struganjem odvaja unutrašnji sloj sa masnoćom kako bi postala tanja i prozirnija (crijeva se »šlajmuju«). Poslije se sijeku na određenu dužinu pogodnu za »naticanje« (izraz za stavljanje mesnog sadržaja u crijeva). U smjesu koja će se koristiti za krvavice stavlja se sol, paprika i papar, nešto mljevenih čvaraka, ali bez češnjaka.
Kobasice i kulenje stavlja se odmah na sušenje u »pušnicu«. Ostalo meso iz salamure vješa se nakon uspješne konzervacije. Nakon sušenja meso je spremno za konzimuranje.
Uz svaku svinjokolji su neizbježni proizvodi koji nastaju u kuhinji pod rukom vrjednih žena bez kojih niti jedna svinjokolja ne bi mogla proći kako treba. One tokom cijele svinjokolje u kuhinji pripremaju obroke za vrijedne muškarce koji rade u dvorištu. Rijetko koja svinjokolja prođe bez toplih krafni namazanih pekmezom, »pečenim đigericama« (svinjskim jetrima) posutim lukom. Ipak najveću zaslugu dobivaju na večeri koju pripremaju sa svježim svinjokoljskim proizvodima. U večini slučajeva sastoji se od: kuhane svinjske juhe, kuhanog svinjskog mesa koje se služi s kuhanim povrćem i hrenom; sarma i pečene kobsasice. Neizbježan je i pokoji kolač kao delicija.
Za svinjokolju možemo reci da je ona poslovni proces. Ljudi koji sudjeluju u njoj moraju biti svjesni da su oni kreatori proizvoda koji nastaju tijekom njenog održavanja. Što su više posvećeni poslu dolaze i kvalitetniji rezultati. To je posao kojeg treba raditi sa zadovoljstvom. U suprotnom dolazi do loših konačnih proizvoda i nezadovoljstva domaćina ukoliko se razočara kvalitetom stvorenih proizvoda. Ipak se svinjokolja radi jednom godišnje…
TEORIJA STVARANJA (Rada, Postojanja nekog proizvoda). Radno mjesto nastaje spoznajom poslodavca o postanju potrebe za radnom snagom i da kao takva mora biti adekvatno obučena - školovana za izvršavanje određenog posla ili konkretnog zadatka koji se od nje traži. Rezultati koji trebaju nastati kao posljedica prvotne ideje poslodavca, njegovih poticajnih riječi ili izdanih naredbi koje zaposlenik treba pretočiti u djela, u svakom slučaju ostvaruju dobit poduzeću, njegovom vlasniku, pa i na koncu svim ostalim djelatnicima. Nakon prijema radnika u službu, poslodavac mora biti svjestan činjenice da je u ljudski mehanizam potrebno uložiti određeno vrijeme i rad koji se plaća („vrijeme je novac“) i strpljivo, u samom korijenu kroz svoje ophođenje i »teambuilding« usaditi svojim djelatnicima pravilan pristup radu i obveznu radnu naviku. Poželjno je da se takva svjesnost prvenstveno odrazi na praktičnom planu, kako bi uopće moglo doći do krajnjeg proizvoda. Optimalnim procesima stvaranja radne snage postavljamo temelje za opstanak, pravilno funkcioniranje te pozitivno poslovanje nekog poduzeća. Kvalitetno školovanje i pripadajuća praksa obrazovni su procesi svakog poduzetnika koji, ovisno o stupnju uspješnosti neke firme, neprestano cirkuliraju kroz nova usavršavanja njezinih radnika, prilagođavanja tvrtke zahtjevima ili otvaranju novih tržišta, kao i prelazak na moderniju tehnologiju ili promjenu u strukturi proizvodnje, marketingu i sl. Nužno je implementirati vrijednosti koje će svakom pojedincu biti oslonac za proizvodnost kvalitetnog rada, a kroz praktičnost predstavljati smjernice za izgradnju materijalnog postojanja finalnog proizvoda (ideja → djelatnik + rad → proizvod) kojeg netko kreira i stvara na temelju vlastite vizije i misije poslovanja. Tijekom faze usavršavanja radnika uvelike treba posvetiti pažnju na dvije bitne stvari: a) Ukoliko se omjer poremeti, odnosno dođe do prevladavanja svjesnosti nad praktičnošću (svjesnost > praktičnost), sve zamišljeno vrlo lako može ostati samo u mislima, vizijama ili na neuspjelim djelima do kojih je došlo besmislenim kompliciranjem i analiziranjem ljudskog i materijalnog potencijala, a koji se mogao daleko bolje iskoristiti pravodobnim i ispravnim planiranjem. U najmanju ruku takav poremećaj mogao bi se manifestirati na proizvodnosti koja bi zbog toga bila bitno umanjena. b) Ukoliko bi došlo do kontraefekta, odnosno prevladavanja praktičnosti u odnosu na svjesnost (praktičnost > svjesnost), kao izvjesna posljedica nastupilo bi rutinsko funkcioniranje proizvodnje koje bi se, ne samo održavalo u dugom vremenskom periodu, već rezultiralo i gubitkom svijesti o važnosti proizvodnosti. Nastao bi proizvod „bez duha“ koji bi, sam po sebi, u krajnjem rezultatu izašao s manjom vrijednošću te tako prvenstveno izgubio na cijeni, važnosti, a potom i smislu postojanja. Takva makroproizvodnja i hiperproizvodi karakteristični su za istočna tržišta. Stoga smatram da je oslonac proizvodnosti rada svjesnost i praktičnost(Svjesnost=Praktičnost). Kroz svaki proces stvaranja preduvjeta za uspješan rad i njegovo održavanje u praksi potrebno je ova dva pojma održavati u jednakom razmjeru ako nastojimo postići idealnu proizvodnost. ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Odgovori:
Poslao/la: beravaarmy
Datum poruke: 28.Studeni.2010 u 22:37
|
komentar |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 10.Prosinac.2010 u 18:21
|
STVARANJE ZADOVOLJSTVA GOSTA
Misija hotelskog lanca Cesara Ritza glasi ovako: „Mi smo dame i gospoda koja uslužuju dame i gospodu!“ Sagledavajući slogan spomenutog hotelskog lanca kojeg je osnovao Cesar Ritz, a koji je ujedno bio i stručnjak u području hotelijerstva, trebalo bi nam biti jasno da je riječ o obostranom odnosu kojeg prvenstveno očekuje gost, a ugostitelj ga treba znati izgraditi. Ugostitelj mora biti svjestan činjenice da će gost od njega prije svega tražiti uslugu koja uključuje diskretno, ljubazno i adekvatno odnošenje za koju će tada biti spreman izdvojiti određeni iznos veći od propisanog na meniju. Sam ugostitelj mora biti čvrstog stajališta da postupanje prema gostu treba biti identični čin onog ophođenja kakvo bi priželjkivao da se nalazi u ulozi gosta, odnosno prije svega pozitivne forme. S takvim, vrlo naglašenim odnosom koji ispunjava obje strane stvara se vrlo ugodna atmosfera koja se širi i izvan četiri zida ugostiteljskog objekta, te tako privlači nove goste. Tada se taj odnos akumulira u samom gostu i ugostitelju, te ispunjava jednom riječju objekt. Pružatelj usluga, prilikom obraćanja gostu, treba voditi računa o tonu koji - prije svega - treba biti ugodne boje uz pristojno držanje i služenje potrebitom gestikulacijom. Razgovor treba biti vođen umjerenim ritmom, a ključne riječi naglašene ili izdvojene, kako bi sam gost osjetio da ga se tretira na osebujan način. Kada bi osoblje zanemarilo bit pravilnog odnošenja, gost bi stekao dojam da ga se ne poštuje i osjećao bi se nelagodno, a u najgorem slučaju za takvu uslugu odbio bi izdvojiti naknadu. Situacije u kojima gost bude poslužen iznad očekivanog, posljedica su kvalitetne komunikacije između prve, »A« strane koja potražuje kvalitetnu uslugu, te druge, »B« strane koja joj uvijek treba ponuditi i više od zahtijevanog. Komunikacija kao osnova za uspostavu međuljudskih odnosa bitan je čimbenik za ostvarenje uspjeha, pa tako i onog između dviju strana, gdje prije svega treba biti tečna, pravodobna i ne pretjerana. Ako su ispunjeni ovi kriteriji, gotovo je nemoguća pojava nekakvog neočekivanog konflikta koji bi doveo u pitanje ispravnost ugostiteljevog nastupa i time ugrozio dignitet samog ugostiteljskog objekta. Ugostitelj treba odgovoriti na svaki upit, te znati prihvatiti sugestiju ili prijedlog nezadovoljnog gosta, kako bi podigao razinu kvalitete usluživanja na viši nivo. Opravdavanje ili smišljanje izlika za zateknuto stanje objekta na koje je gost imao primjedbe, neće biti primljeno s odobravanjem, već kao »mazanje očiju«, zbog čega će gost steći dojam da ga se želite što prije riješiti i da vam zapravo nije stalo do njegovog mišljenja, pa takvo ponašanje može protumačiti kao ponižavanje. Taj gost zasigurno se neće vratiti, a svoj negativni dojam može proširiti na mnoge prije - potencijalne, sada - izgubljene goste. Poznata narodna izreka kaže: „Dobar glas daleko se čuje. Loš – još dalje.“ Iz tog razloga gosta treba držati na prvom mjestu, a sukladno tome tretirati kao da je uvijek u pravu. Onda i svojim odlaskom neće imati razloga naštetiti ugledu lokala ili restorana u koji će ponovno zaći, a sa sobom dovesti nekog novog gosta. Savjesno izvršenje obveza, drugim riječima – temeljito obavljeno posluživanje rezultirati će produbljenjem ugodnih odnosa, povratkom i kvalitetnim, ujedno besplatnim, a dakako i najboljim marketingom koji dolazi od strane gosta, te podiže pozitivno ozračje u ugostiteljskom objektu, jednako kao i u njegovoj okolini. Uvijek se sjetim jednog citata od strane poznanika koji je radio u ugostiteljstvu, a glasi ovako: „Kad se gost konobaru smije, nasmije se i gazda. Kad se gazda smije, nasmije se i konobar. A kad se konobar smije, smiju se i gosti i onda se gazda opet nasmije.“ Situacije u kojima gost, zanemaren, očajno pokušava obaviti narudžbu, ali osoblje nikako ne dolazi do njegovog stola, daju mu potpuno pravo na žalbu i pokriće za osobno nezadovoljstvo. Tada njegovo čekanje treba nagraditi popustom kod naplate usluge ili dodatnim, besplatnim pićem ili desertom kao naknadu za nekorektno postupanje, uz ispriku i obećanje da se isto neće ponoviti. Ako se takav propust ne bi sanirao na navedeni način, nego gostu naplatila puna cijena, iako je bio oštećen zbog pogreške posluge, takav odnos mogao bi shvatiti kao aroganciju i nebrigu ugostitelja prema svojim gostima. Ugostitelji - prvenstveno mislim na osoblje - trebaju poznavati svakog od stalnih gostiju pojedinačno. Moraju poznavati njegovu osobnost, njegov ego i njegove navike. Kada ga poslužuju moraju se stopiti s njegovim načinom razmišljanja i tako postati dio njega, predati mu se u potpunosti i dati mu ono što je na raspolaganju »ovdje i sad«. Gost prema kojem se tako postupa, cijeniti će dodvoravanje i trud poslužitelja, a u konkretnim slučajevima će uvelike biti iznenađen i nasmijan, a posluga zadovoljna napojnicom. Standardnim, dugogodišnjim gostima treba pružiti osjećaj kao da se nalaze kod kuće, te voditi računa o njihovom zadovoljstvu više nego kod gostiju u prolazu. Nipošto to ne smije biti nezainteresiran pristup zbog činjenice što njihov povratak ne dovodimo u sumnju jer su stalni gosti. Privrženost takvih gostiju treba ponekad nagraditi provedbom u djelo uzrečice »kuća časti«. Tada će uočiti da su cjenjeniji u odnosu na druge. Ugostitelj koji zaboravi ili namjerno ne provodi takvu obvezu, suočiti će se s nezadovoljnim gostom koji će mu, prije ili poslije, zamjeriti nepravedan odnos i kritizirati njegovo nesavjesno ophođenje. Poznavanje stranog jezika od ogromne je važnosti u turistički razvijenim regijama. Obrazovanje i znanje ugostitelja za stranca predstavlja refleksiju države koju posjećuje. Svaka komunikacija koja opravdava njegova očekivanja, biti će preduvjet da se opet vrati u tu državu, ako je zadovoljan razinom kvalitete ostalih usluga. Ugostitelj koji se zna služiti stranim jezikom iznad očekivanja gosta, ili pak njegovim materinjim jezikom ostaviti će na njega izvrstan dojam i kao pojedinac, i kao ugostitelj, i kao država koja mari za zadovoljstvo gostiju. Ako poslužitelj ne poznaje strani jezik, i k tome se još ne trudi pozvati adekvatnu osobu koja bi mogla pomoći zbog problema oko jezične barijere, strancu će se činiti da je zapostavljen i time će stvoriti negativnu sliku o stupnju obrazovanosti uslužnih djelatnika i ulaganja države u turizam, koja takvim pristupom ne doprinosi razvoju turizma. Samo ako su zadovoljeni svi kriteriji i ispunjena sva očekivanja gostiju, ugostitelj će se s punim pravom moći smatrati djelom uslužnih djelatnosti, čiji naziv dovoljno govori o očekivanjima građana koji žele da ih se pravilno ugosti. ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: iivansi2
Datum poruke: 10.Prosinac.2010 u 18:34
|
yay
------------- 
iivansi2 once again :) |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 11.Prosinac.2010 u 13:48
|
KAMUFLACIJA MARKETINGA
Mjesto događaja: jedna od brojnih zdravstvenih ustanova. Iako je smještena u metropoli, po svojoj se konstituciji, izgledu i konstrukciji običnom laiku ne razlikuje bitno od ostalih građevina takve kategorije. Mislim – bolnica kʼo bolnica... Vrijeme radnje: trenutna godina ovog milenija. Kao i svakom suvremenom čovjeku i meni se, koliko iznenada, toliko i neočekivano pojavila prijeka potreba za posjetom zgrade spomenute vrste izgrađene na dobrobit svih građana. Nije riječ o znatiželji, niti sam gdjekad afinitetima otkrivao želju za promatranjem, a još manje, divljenjem arhitektonskih ostvarenja regije u kojoj prebivam. Dapače, moj naum je tako prostodušan, da prostodušniji ne može biti. Vođen sam neizbježnom, neodgodivom obligacijom, gotovo bih rekao: višom silom. Takvom pojedincu, okupiranom vlastitim problemima, nikada ne bi palo na pamet baciti oko na uređenje unutrašnjosti bolnice koju pohodi ili njezino uspoređivanje i traženje razlika u odnosu na druge interijere identičnog tipa koje je do tada imao prilike vidjeti. Obuzet brigama, čovjek gubi oko za detalje; jednostavno je svrhan stresom i strepnjom za blisku, još uvijek neizvjesnu budućnost. Valjda će sve biti u redu... U takvim uvjetima, nikako ne bih pomišljao da je interijer, ako ne za nijansu drugačiji, barem nešto čudniji od ostalih mjesta gdje sam bio. Usprkos tome, postoje stvari koje u određenim situacijama, naizgled slučajno, uspiju privući ljudsko zanimanje, neovisno o htijenju ili namjeri karikirane osobe. U psihologiji se takav pojam naziva nehotimičnom pažnjom. Riječ je o detaljima koji doslovno ometu normalno funkcioniranje trenutnih psihičkih procesa – razmišljanje, koncentraciju, pamćenje, emocije i sl. Preduvjet za uspjeh marketinškog trika svakako je vidljiv u upečatljivim karakteristikama raznoraznih predmeta koje obilježavaju, a ujedno su na taj način asocijativno povezani - žarke boje na plohama koje zahtijevaju vidljiva mjestima uz neprestano cirkuliranje mase; megalomanske veličine plakata, fotografija i slika čije osobine ili šokantni naslovi upućuju na određenu poruku: čak i bez otisnutog logotipa poznatog većinskom stanovništvu, paravani će pobuditi vaše zanimanje i odvući vas od trenutnih strahova kojima si razbijate glavu na nešto što će vaše misli zadržati ondje, gdje inače ne biste htjeli, a da toga zapravo niste ni svjesni. Tako sam i ja »pao na foru«, pa počeo malo pažljivije promatrati i snimati detalje te povezao dosta toga. Upamtio sam vedre, upečatljive boje zidova i tipografije, kao i par sitnica na vratima. Nije mi dugo trebalo da iz svega uvidim nekakvo dublje značenje, da to povežem s nečim. Iako su moje reakcije postale hotimične nastavio sam daljnje traganje za indicijama, kao da sam posve zaboravio zašto sam u prvom redu uopće tu. Ubrzo uočih tabelu na kojoj su bili navedeni svi koji su sudjelovali u obnavljanju bolnice. I pronašao traženi smisao. Pročitao sam naziv posljednjeg investitora – bila je to jedna telekomunikacijska tvrtka. Kratkim mozganjem providio sam bit svega. Zamislite samo populaciju ljudi koja, baš poput mene, primorena dolazi u tu bolnicu. Ipak se radi o glavnom gradu! A svi dolaze iz razloga koji su vezani uz održavanje, produljenje, oporavak od dosadašnjeg ili stvaranje novog života. No, sagledajmo ovaj primjer iz posljednje, najpozitivnije perspektive: Uzmimo za primjer bračni par koji očekuje dijete. Dolaskom u bolnicu, muž ostavlja suprugu na porodu. U njemu se javljaju jaki osjećaji uz psihičke i tjelesne reakcije (emocije) kao rezultat subjektivne procjene vanjskih podražaja. Ovisno o njegovom doživljaju trenutne situacije, pada (više ili manje) pod utjecaj endorfina, kortizola, adrenalina, simpatikusa i parasimpatikusa. Prvi je hormon sreće koji mu poboljšava raspoloženje jer postaje tata. Drugi je kortizol, hormon stresa. Na sreću, upravo zbog očinskih osjećaja njegovo lučenje ne prelazi optimalnu mjeru, pa ne dolazi do pojave panike. Adrenalin je hormon srži nadbubrežne žlijezde. U kombinaciji sa simpatikusom ubrzava metabolizam, disanje i otkucaje srca, te uzrokuje širenje zjenica. Budućem ocu tako se poboljšava zapažanje i kao da na trenutke ima poboljšan vid, sluh i pamćenje. Uočava nebitne detalje, pamti upit nepoznate stranke koju je susreo u čekaonici i kratkotrajni dijalog između dva pacijenta koji čekaju na red. Ali ne samo to. Bilježi karakteristične boje zidova, natpise u hodniku i font slova na njima, rutinski ih pohranjuje u dugoročnom pamćenju. Ipak su to posebni, jedinstveni trenuci u njihovim životima. Dok izlazi iz bolnice, čak mu se urezuju vozila koja stoje na parkiralištu oko njegovog auta. Opet se sve odvija automatizmom, kao i sa strankom unutar bolnice. Nije to bila zgodna djevojka za kojom bi se, s izričitom namjerom, svatko normalan okrenuo, niti su automobili bili proizvedeni od proizvođača supersportskih vozila iz Zuffenhausena ili Maranella. Potpomognut parasimpatikusom koji ima oporavljajuću funkciju (ubrazava probavu, usporava puls i disanje) umiruje se jer je smjestio ženu u sigurne ruke doktora. Dolazimo do trenutka kada je žena rodila. Povodom tog iskonskog događaja u njihovom životu, pokreće se nevjerojatan val sreće koji ih ispunjava od glave do pete. Ništa više nije kao prije, jer im je život dobio novi smisao, novu dimenziju. Muž presretan dolazi u posjet te mu osoblje pokazuje njegovo dijete. U tom momentu ispunjen je jedinstvenim osjećajem kojeg bih definirao na slijedeći način: Kada vidite to maleno, tek rođeno djetešce, to je kao da se dio vas ponovno rodio u drugom biću, a gledate nešto što nikada u životu niste vidjeli svojim očima na takav ili približan način. Rijetke su situacije u kojima ćutite nešto savršeno dobro kao dizajn i veličinu pločica, boju i materijal zavjesa u prostoriji - kao tada otac u bolnici - ili bilokakve druge predmete, nevažno radilo se o satovima, upečatljivim mobitelima, dobro osmišljenoj ambalaži hrane i pića ili ostalih konzumnih stvari. Smatram da osoba s takvom percepcijom i pojačanim osjetilima, kada prolazi nekim prostorom, nevjerojatnom lakoćom pohranjuje ogromnu količinu podataka u svoj mozak. Sukladno tome, pamti i uređenje interijera bolnice u kojoj je dobila nasljednika. Namjernim ili slučajnim uočavanjem skrivene poruke sponzora duboko vjerujem da će joj zbog lijepog sjećanja upravo ta telekomunikacijska tvrtka biti milija srcu kod odabira između svih ostalih operatera.
http://img805.imageshack.us/i/dsc02168h.jpg/"> http://img84.imageshack.us/i/dsc02170v.jpg/"> ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 00:41
|
slike uz zadnji tekst ;)
------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: master Yoda
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 10:19
|
U Vinkorevačkoj bolnici majka je sretna kad ona i dijete iziđu "čitavi" iz bolnice! ------------- http://infoteka.hr/ |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 20:14
|
A jeziga sae tako... ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: Buban
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 21:34
|
Treba staviti naljepnicu - zaradi surfajući |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 23:53
|
------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 14.Prosinac.2010 u 23:55
|
Do ibera :) ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 16.Prosinac.2010 u 00:49
|
Ma bas sam sluso neki dan razgovor od poznanika, zavrsio je faks i oso stazirat u bolnicu. Prica koliko ima po takvim mjestima zafilovani ljudi koji nisu sposobni prihvatiti ni vjerovanje u postjanje nekog novog znanja ili njegove primjenjivosti. Kako nebi_uz take.... ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: Buban
Datum poruke: 06.Siječanj.2011 u 21:01
|
Svaki profesionalac s više od deset godina u jadranskom ugostiteljstvu zna da je ključ uspjeha u umijeću DISKRETNOG zaj***, i kad u novinama vidi da netko naplaćuje picu 70 kuna, samo se nasmije. Zna da će taj plesati samo jedno ljeto. No, krenimo redom s karijerom našeg profesionalca. Kad je prije desetak godina počinjao kao konobar, prva lekcija mu je bila – nek ti kombinirke uvijek budu pri ruci! Taman nekako u to vrijeme strani su gosti, posebice Talijani, počeli konzumirati akvu minerale naturale. Naravno, prodavala im se voda iz špine natočena u originalne boce. Ako bi koji gost i izrazio skepsu, naš bi junak kombinirkama stegnuo originalni čep na bocu, odnio do gosta i otvorio pred njim. Ovaj bi se onda uredno ispričao za svoju skepsu i u znak isprike ostavio duplo bakšiša od planiranog. U tom razdoblju naš je junak još svladao umijeća pravljenja limunade od pola limuna, tri kapučina od pola deci mlijeka te bračkog Carolansa (domaći orahovac, malo mlijeka i kap čokoladnog preljeva radi gustoće). Nakon toga je bio spreman za sljedeći korak u karijeri – rad s hranom. Naravno, nije odmah završio u elitnom ribljem restoranu, nego je zanat pekao u picerijama/ćevaparama duž naše prelijepe obale. Tu mu je prva lekcija bila – teleći bečki se, ako je nužno, može napraviti i od teletine. No, da bi prodavanje svinjetine pod teletinu bilo uspješno, bilo je nužno razviti dvije vještine – pravilno skeniranje gosta uz adekvatnu procjenu hoće li skužiti razliku te koordinaciju s kuharom koji će taj odrezak izdekorirati tako da će se gostu činiti da se potrudio samo radi njega. Kad naš junak izvježba oko i usavrši timski rad s kuhinjom, spreman je na sljedeći korak u karijeri – riblji restoran. Prodavanje Ledovih liganja i škarpina pod jadranske i nije neko umijeće, to je praksa stara koliko i Ledo. Pravo umijeće koje treba naučiti je prodavanje palamide iz uzgoja pod oboritu ribu iz ulova. Njegovo izvježbano oko vidi žrtvu već kad ulazi u restoran. Najčešće se radi o strancima s kontinenta koji na pitanje: "Jeste li se odlučili?", uglas kažu: "Fish!" Nakon što bez greške proda nekoliko kvintala palamide po cijeni od 350 kuna, naš junak biva promoviran u key account konobara. Gazda mu povjerava ključne klijente, a to je ekipa iz državne uprave, državnih firmi i sličnih institucija s državnim epitetom. Tu naš junak uči sljedeću ključnu lekciju – najbolji gosti su oni koji ne plaćaju svojom lovom. S njima zaj***ncije nema – servira im se najbolja hrana i piće i odobrava popust koji god traže. To se onda kompenzira na jako jednostavan način – oni, naime, ne broje jesu li pojeli četiri ili šest jastoga, je li zubatac bio od dva ili četiri kila, pa im se nekoliko dana kasnije uredno fakturira račun uvećan za odobreni popust i još nekih tridesetak posto. Plus je tu shema s vinom. Kad konobarsko istrenirano oko snimi da je ekipa u vidno alkoholiziranom stanju, pored svake boce vina na stolu u kojoj još ima deci, dva, otvara novu (da ne zafali). Naravno, to ni ne taknu, pa se kasnije uredno začepi i ponovno prodaje, samo na čaše. Nakon što je naš junak svladao ključne klijente, već je stekao toliko povjerenje gazde da mu ovaj prepušta i blagajnu. Na toj točki napokon shvaća zašto gazda traži od konobara da skupljaju račune koje gosti ostave na stolu. Naime, financijska u kontrolu najčešće dolazi s računom i traži da vidi je li uredno zaveden u blagajnu. Ako ga je gost ostavio, logično je da financijska s tim računom neće doći. Onda se na kraju smjene ubacuje USB stick na kojem je poseban softver koji svaki skupljeni račun sa stola pretvara u račun za jednu akvu minerale naturale. Sve skupa – poreznoj se prikaže nekih četrdesetak posto stvarnog prometa. Jedini način da ovo probiju je da idu provjeravati ulaz u skladište i uspoređivati s blagajnom, a to im je posao od tjedan dana, pa ga uredno preskoče. Nakon ove točke, naš junak je stekao sva nužna znanja i umijeća za otvaranje vlastitog ugostiteljskog objekta. Počinje, naravno, s picerijom/ćevaparom. I tako naš junak sjedi u bašti svog lokala, pije kavu, gleda svog konobara kako gostu odnosi vjerojatno najjeftiniji teleći bečki u gradu, ali zato s peršinom zabodenim u kolutić mrkve da izgleda k'o palma, i čita tekst o tipu koji pokušava prodati picu za 70 kuna. "Kakav amater!", samo promrmlja, a onda zaklopi novine i u maniri pravog gazde odšeta do gosta da pita je li zadovoljan telećim bečkim koji to ustvari nije. Ovaj je oduševljen – i cijenom i palmicom od peršina. Kaže da će doći i sutra. On se tu nasmije i na engleskom s rupicama kaže: "Dajemo sve od sebe. Iskustvo nas je naučilo da je zadovoljan gost ključ uspjeha u turizmu. Nego, jeste za jedan Carolans na račun kuće?" |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 06.Siječanj.2011 u 21:18
|
To se inače zove Proces i preobrazba tijekom dolaska do titule Balkanskog konobara :) ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 26.Siječanj.2011 u 16:13
|
Autori: Branimir Rošić i Ivan Kolik SVINJOKOLJA
Jednom godišnje tijekom kasne jeseni i zimskog perioda širom kontinentalne Hrvatske održava se tradicijski običaj klanja svinja. Osobito je rasprostranjen u Slavoniji i Baranji, uz koje se i najčešće asocijativno veže pojam »svinjokolja«, nešto manje zastupljen je u Zagorju (tzv. »kolinje«), a tragove prisutnosti možemo pronaći i u ostalim krajevima “Lijepe naše” poput Dalmatinske Zagore ili Istre. Iako je najpoznatiji u Slavoniji, zbog utjecaja raznih čimbenika kao što su sveprisutna modernizacija, prilagođavanje domaćih propisa s onima Europske unije, odljeva mladeži u urbane sredine, porasta standarda itd., ovaj običaj kontinuirano opada. Svijest pojedinaca o potrebi zaustavljanja negativnog trenda i očuvanja regionalng identiteta - prema izvornom načinu provođenja i prikazivanja tradicionalnih vrijednosti određenog kraja - navelo ih je na zaštitu dobara putem kvalitetnog marketinga i sve većeg razvoja malog poduzetništva. Gastronomi Slavonije i Baranje velike napore ulažu u promociju i očuvanje priznatih delicija kao što su: šunka, kulen, kobasica, čvarci, slanina, švargli, krvavica i njihovo “brendiranje” na strana tržišta, kako bi potaknuli što više uzgajivača svinja na vraćanje tradicionalnom načinu proizvodnje. Osim toga, većina slavonskih kućanstava hrani se hranom iz vlastite produkcije, odnosno duboko smrznutim proizvodima koji tako uskladišteni potraju do iduće zime, što svakako predstavlja najbolju reklamu domaćoj proizvodnji (“Točno znam što jedem”) u odnosu na kupovno meso sumnjivog porijekla/kvalitete (“Tko zna što je i odakle ovo”). Dodatan dokaz da Slavonci doista žive tako vidljiv je ako se zaviri u njihove liječničke kartone: zbog načina ishrane statistički predvode Hrvatsku u kardiovaskularnim bolestima. Takvim ljubiteljima teške hrane očito nije mrska niti svinjokolja.
Planiranje je vrlo bitno za uspješno održavanje svinjokolje. Datum treba biti ranije određen, a ljudi koje domaćin poziva unaprijed informirani o tome. Oni su obično pomagači koji mu trebaju olakšati posao i rasteretiti ga preuzimanjem djela obveza na sebe. Tko će raditi koji posao određuje gazda (domaćin) ili, ako se radi o uhodanoj ekipi, pomagači između sebe jer se kroz godine svatko specijalizira za nešto konkretno. To je smisao »mobe« (moba /zbirna imenica, ž.r., označava množinu/ = ljudi koji nekome pružaju ispomoć u određenom poslu, a zauzvrat dobivaju isto od te osobe kada im zatreba pomoć). Kako bi si olakšao teret, ali i spriječio nepotrebno umaranje drugih, domaćin je dužan procijeniti težinu posla prema broju svinja koje će klati i pozvati dovoljan broj ljudstva koji ga može uspješno svladati. Bude li ih previše u odnosu na zadani posao, stvorit će kontraefekt i izgubiti na efikasnosti: dok se sva težina “bude lomila” na leđima dvojice, ostalih sedmero grijat će se uz vatru ispijajući cijeli dan piva. Idealan omjer ljudi na svinjokolji i svinja koje će se klati treba biti 2:1. Dan ranije domaćin sa svojom obitelji priprema sav alat, pribor i mehanizaciju potrebnu za svinjokolju. Ono čega nema, obično se kompenzira ili posudi od nekoga iz mobe.
Svinjokolja počinje ranim jutrom. Još prije svitanja gazda postavlja kotlove (tzv. »oranije«) na kućišta improviziranih metalnih peći sa ogrijevom i donosi dovoljno zaliha drva. U kotlovima zagrijava vodu koja će mu poslije poslužiti za lakšu obradu sirovine. Tada se u kućanstvu okuplja moba. Za stolom, obično u »ljetnoj kuhinji« poslužuje se doručak i pije jutarnja kava uz pokoji aperitiv. Žestoko piće pripremit će organizam za niske temperature koje očekuju radnike nakon izlaska iz kuće. Ljetna kuhinja produženi je ili posebni, odvojeni dio kuće (može biti i garaža) u kojem se objeduje kada je okupljeno previše ljudi za smještajne kapacitete dnevnog boravka ili ako to nalaže priroda posla (najčešće kod poljoprivrednih i stočarskih radova). Kako je takvih poslova ljeti u izobilju, upravo tada se i najviše boravi u toj prostoriji (otuda i naziv “ljetna”).
Na dvorištu mobu treba čekati sva potrebna mehanizacija bez koje ne bi bilo moguće realizirati svinjokolju. Pod mehanizacijom se podrazumijeva: kotlovi sa ogrjevom, vješala sa klinovima, radni stolovi, noževi i turpije za oštrenje, strojevi za usitnjavanje mesa i korita u kojim će se miješati, top kojim se crijeva pune mesnim sadržajem itd.
Oranije služe za zagrijavanje vode koja se koristi u procesu svinjokolje radi lakše obrade sirovine, kao i za kuhanje »obarina« (svinjska koža, pluća, jetra, bubrezi, glava) čiji se sadržaj, nakon što je kuhan, samelje i uz određene začine upotrebljava za pravljenje krvavica i švargla (meso za krvavicu stavlja se u debelo crijevo). Osim toga, u oranijama se pripremaju čvarci na način da se slanina, prethodno izrezana na kockice, u oraniji topi do veličine gotovih čvaraka. veličine gotovih čvaraka. Tim procesom kao nusprodukt dobiva se i svinjska mast. U nekim sredinama gotovi čvarci stavljaju se u svojevrsnu »presu«, u kojoj se iz njih dodatno istiskuje kompletna tekuća masnoća. Takvi čvarci budu plosnati i hrskavog su okusa, a svojim oblikom podsjećaju na chips.
»Vješala« služe za lakšu obradu svinje i boljem pristupu osobama koje je obrađuju. Sastoje se od dva paralelno stojeća (metalna ili drvena) stupa oblika velikog slova –A. Između ta dva profila, okomito na njihove vrhove spaja se dio sa klinovima (tzv. »kline«), na način da se profili spuštaju na pod, a svinja prethodno zakvači nožnim tetivama za klinove i podiže okrenuta glavom prema dolje. Iz visećeg položaja odvaja se glava od trupa, kako bi izašla preostala krv iz krvožilnog sustava jer se time olakšava proces obrade.
Proces svinjokolje odvija se sljedećim tokom:
Prvi korak je klanje svinja. Svinje se izvlače jedna po jedna iz tzv. »okola« (ograđenog prostora ili boksa) u kojem su bile smještene i u većem djelu provele svoj život do njegovog okončanja na dvorištu, poslije čega od miroljubivih domaćih životinja nastaje konzumna roba širokog asortimana. Nakon što je izvučena na otvoreno, svinja se ošamućuje streljivom i pada nepomično na tlo, gdje joj se postupkom prerezivanja dušnika i žile na vratu onemogućuje disanje i ispušta krv iz krvožilnog sustava. To je jedan od najgorih i najružnijih trenutaka za promatranje, iza kojeg slijede zanimljiviji i manje stresni dijelovi svinjokolje.
Kada svinja prestane davati znakove života, stavlja se u duguljasto korito, dovoljno veliko da se unutra može prekriti kipućom vodom. Smisao ovog postupka je da provede neko vrijeme u takvim uvjetima kako bi se koža omekšala i lakše skidali njezini površinski (odumrli) dijelovi. Lancima omotana svinja okreće se fizičkom snagom ljudskog tijela u svrhu prodiranja vrele vode kroz svaki dio njezinog tijela. Zbog djelovanja vrele vode, opušta se i svinjska dlaka te se lakše uklanja sa njene kože. Taj proces naziva se »šurenje«. Skidanje dlake sa kože nadopunjuje se spaljivanjem tzv. »brenerom«, odnosno plinskom bocom na koju je spojen plamenik. Otvaranjem ventila na boci ispušta se plin koji se zapaljuje te se završava sa obradom svinjske kože kada se stavlja na vješala. Taj postupak od velike je važnosti zbog higijene i ljudskog ukusa jer pronalazak dlaka na svinjskim prerađevinama uzrokuje nelagodnost i nezadovoljstvo kupaca, što umanjuje vrijednost proizvodima kao što su šunka i slanina.
Nakon što je očišćena od dlaka, dijeli se na dvije polutke. Za taj proces još se naziva »lagođenje«. Majstor koji “lagodi” vadi svinji utrobu – odstranjuje joj crijeva sa štetnim sadržajem, odvaja žuč od jetre, a iznutrice (jetra, želudac, pluća, srce i bubrezi) ostavlja za obarine jer se trebaju kuhati s ostalim sadržajem (glavom i kožom) dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Uzima se obvezni trihineloskopski uzorak (obično je to komadić mišića uz kralješnicu) koji se nosi na analizu u veterinarsku postaju. Ukoliko je trihineloskopski uzorak negativan, nastavlja se proces obrade.
Svinja se dijeli na dvije jednake polutke, tako što se rasiječe po hrskavici uz rebra otprilike pet centimetara od leđne moždine sa svake strane. Izdvojeni, središnji dio sa kralješnicom naziva se »kremenadla«, a to uzima se za kotlete. Polutke se zatim nose na radne stolove gdje slijedi daljnja obrada mesa: skida se salo sa rebara, potom vade rebra, a zatim šunke i »plećke« (svinjske lopatice) od kojih najprije treba odsjeći noge. Od njih se zajedno s ušima, jezicima i kožama kuha hladetina (tzv. »lučevine«).Poslije se radi selekcija mesa za kulenje i kobasice. Jedan dio slanine ostavlja se u komadu za sušenje, a od ostatka se odvaja koža i nakon toga slanina reže na kockice, čijim će topljenjem nastati čvarci i mast.
Od trupa odvojene šunke obrađuju se kako bi dobile na estetskom dojmu. Nakon toga navedeni sadržaj za sušenje stavlja dobro se zasoli i stavlja u duboku posudu ili bure sljedećim redoslijedom: najprije šunke i plećke, pa slanina, kremenadle, rebra, a okolo nogice, uši, jezici i obrazi. Nasoljeno meso treba odstojati u posudi barem tri tjedna. Nakon nekog vremena meso iz sebe ispusti tekućinu koja se ostavlja u posudi, kako bi sol prodrla do kostiju i na taj način zaštitila meso od kvarenja kada se bude sušilo.Taj proces kemijske konzervacije mesa naziva se »salamura«.
Odvojeno meso za kulen i kobasicu melje se u mašinama. Veličina »šajbe« (ploče sa rupicama na mašini kroz koju prolazi mljeveno meso) uvjetuje kakvoću mesa koje će se koristiti (za kulen sa sitnijim, za kobasice sa krupnijim rupicama).
Meso namjenjeno za kulen i kobasice začinjava se solju (2% težine mesa), domaćom mljevenom paprikom (za kulen se koristi ljuta paprika ili veća količina slatke paprika u odnosu na kobasicu) i u njega se stavlja sitno mljeveni češnjak (bijeli luk). Smjesa se potom dobro izmiješa i puni u crijeva koja su pripremile žene. Tanka crijeva koriste se za kobasicu, a debela za kulen, kulenovu seku (kulenu identično meso koje se razlikuje po crijevu - puni se u dvanaesnik) i krvavicu. Crijeva se ispiru od štetnog sadržaja sljedećim sastojcima: vodom, solju, sodom bikarbonom, vapnom i octom, a zatim se od tankih crijeva struganjem odvaja unutrašnji sloj sa masnoćom kako bi postala tanja i prozirnija (crijeva se »šlajmuju«). Poslije se sijeku na određenu dužinu pogodnu za »naticanje« (izraz za stavljanje mesnog sadržaja u crijeva). U smjesu koja će se koristiti za krvavice stavlja se sol, paprika i papar, nešto mljevenih čvaraka, ali bez češnjaka.
Kobasice i kulenje stavlja se odmah na sušenje u »pušnicu«. Ostalo meso iz salamure vješa se nakon uspješne konzervacije. Nakon sušenja meso je spremno za konzimuranje.
Uz svaku svinjokolji su neizbježni proizvodi koji nastaju u kuhinji pod rukom vrjednih žena bez kojih niti jedna svinjokolja ne bi mogla proći kako treba. One tokom cijele svinjokolje u kuhinji pripremaju obroke za vrijedne muškarce koji rade u dvorištu. Rijetko koja svinjokolja prođe bez toplih krafni namazanih pekmezom, »pečenim đigericama« (svinjskim jetrima) posutim lukom. Ipak najveću zaslugu dobivaju na večeri koju pripremaju sa svježim svinjokoljskim proizvodima. U večini slučajeva sastoji se od: kuhane svinjske juhe, kuhanog svinjskog mesa koje se služi s kuhanim povrćem i hrenom; sarma i pečene kobsasice. Neizbježan je i pokoji kolač kao delicija.
Za svinjokolju možemo reci da je ona poslovni proces. Ljudi koji sudjeluju u njoj moraju biti svjesni da su oni kreatori proizvoda koji nastaju tijekom njenog održavanja. Što su više posvećeni poslu dolaze i kvalitetniji rezultati. To je posao kojeg treba raditi sa zadovoljstvom. U suprotnom dolazi do loših konačnih proizvoda i nezadovoljstva domaćina ukoliko se razočara kvalitetom stvorenih proizvoda. Ipak se svinjokolja radi jednom godišnje… ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: master Yoda
Datum poruke: 27.Siječanj.2011 u 12:56
|
imaš pravopisnih pogrešaka ------------- http://infoteka.hr/ |
Poslao/la: swampy
Datum poruke: 28.Siječanj.2011 u 14:04
|
Crko je spelčeker :P ------------- Zaradi Surfajuć :) |
Poslao/la: master Yoda
Datum poruke: 28.Siječanj.2011 u 16:24
|
Proces svinjokolje odvija se sljedećim tokom:
1. Rakijca! ------------- http://infoteka.hr/ |
Poslao/la: Ilija D.
Datum poruke: 29.Siječanj.2011 u 17:29
|
Pa rakijica ------------- Ilija D. |